原標(biāo)題：GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布！

2021年5月21日，國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布“2021年第7號(hào)中國國家標(biāo)準(zhǔn)公告”，GB/T 15109-2021《白酒工業(yè)術(shù)語》及GB/T 17204-2021《飲料酒術(shù)語和分類》兩項(xiàng)國家標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布，實(shí)施日期為2022年6月1日。四川源坤教育科技為本次新標(biāo)的起草單位之一，我們將在本文對(duì)新標(biāo)準(zhǔn)中相較GB/T 15109-2008《白酒工業(yè)術(shù)語》的主要變化點(diǎn)進(jìn)行梳理和解讀。

增加的術(shù)語定義：糧谷、谷物、儲(chǔ)曲房、發(fā)酵槽、裝甑機(jī)、清茬曲、后火曲、紅心曲、曲母、大酒餅、強(qiáng)化曲、酒母、堆積、下沙、輪次、輪次酒、酒糟、香醅、浸蒸、原酒損耗、陳肉醞浸、兼香型白酒、董香型白酒、馥郁香型白酒、固態(tài)（半固態(tài)）法白酒原酒、液態(tài)法白酒原酒、固液法白酒原酒、調(diào)香白酒

修改的術(shù)語定義：大麥、麥麩、酒海、糖化發(fā)酵劑、低溫曲、簾子曲、通風(fēng)曲、固態(tài)發(fā)酵法、半固態(tài)發(fā)酵法、老五甑法、清蒸二次清、造沙、酒頭、酒尾、封窖、窖泥、跌窖、開窖鑒定、生態(tài)釀酒、白酒、麩曲酒、混合曲酒、固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒、濃香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、鳳香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、濃醬兼香型白酒、老白干香型、醬香型白酒、調(diào)味酒

刪除的術(shù)語定義：曲坯、上霉、晾霉、翻曲、生心、穿汽不勻

通過對(duì)增加、修改和刪除的白酒工業(yè)術(shù)語定義的歸納，增加的術(shù)語有涉及近現(xiàn)代釀酒行業(yè)普遍使用的機(jī)械工具（如發(fā)酵槽、裝甑機(jī)）、對(duì)于一些術(shù)語所含類別的拓展延伸（如：低溫曲的再分類：清茬曲、后火曲、紅心曲）、不同香型、工藝白酒從原料到成品的生產(chǎn)過程中涉及的相關(guān)術(shù)語的補(bǔ)充完善（如：堆積、下沙、輪次、陳肉醞浸等）以及完善了十二個(gè)香型白酒和其他工藝白酒的定義；修改的術(shù)語定義主要體現(xiàn)在表述內(nèi)容更加準(zhǔn)確清晰，更強(qiáng)調(diào)術(shù)語中有定性意義的工藝特點(diǎn)，如清晰界定各香型白酒工藝特征，突出其傳統(tǒng)屬性。

此外，編者通過與去年報(bào)批稿的對(duì)比發(fā)現(xiàn)，增加的術(shù)語定義中的“糧食”在新標(biāo)中改為了“糧谷”，更加準(zhǔn)確地與標(biāo)準(zhǔn)中其他術(shù)語使用的“糧谷”一詞進(jìn)行了對(duì)應(yīng)，并新增了“浸蒸”的工藝術(shù)語，對(duì)這一工藝操作進(jìn)行了收納補(bǔ)充。接下來，我們主要就術(shù)語修訂中大家最為關(guān)注的“固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒”的術(shù)語定義，為大家進(jìn)行對(duì)比解讀：

固態(tài)法白酒

液態(tài)法白酒

固液法白酒

固態(tài)法、液態(tài)法、固液法白酒均不能使用食品添加劑

舊版標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)液態(tài)法白酒的定義中有“可用食品添加劑調(diào)味調(diào)香”，其中也包括固液法白酒的定義中所用的液態(tài)法白酒，這意味著按照舊標(biāo)準(zhǔn)，液態(tài)法白酒和固液法白酒是能夠使用食品添加劑調(diào)味調(diào)香的。

而在新修訂標(biāo)準(zhǔn)中，固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒和固液法白酒均明確規(guī)定“不直接或間接添加非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，即不能使用食品添加劑；對(duì)于添加了食品添加劑的“白酒”新增了“調(diào)香白酒”的定義，并將其歸類為了“具有白酒風(fēng)格的配制酒”，有利于保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，避免“魚目混珠”。

調(diào)香白酒

調(diào)香白酒其實(shí)不是白酒

食品添加劑的使用一直是行業(yè)的敏感話題，也是消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)白酒存在誤解的最大源頭。然而，這類酒品又不無存在，它們可以滿足不同消費(fèi)人群的需求。因此，在修訂標(biāo)準(zhǔn)中將此類白酒定義為“調(diào)香白酒”，并納入配制酒的范疇，將其與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒進(jìn)行區(qū)別。

三種白酒制造方法對(duì)原料的要求

液態(tài)法白酒生產(chǎn)方式減少

根據(jù)舊版標(biāo)準(zhǔn)，液態(tài)法白酒是以“淀粉、糖類的物質(zhì)為原料”，并且“可用香醅串香或用食品添加劑調(diào)味調(diào)香”，也就是說液態(tài)法白酒可以有3種方式生產(chǎn)：用香醅串蒸；單純使用食用酒精、食品添加劑與水勾調(diào)；在液態(tài)法白酒中加入30%以下含量的固態(tài)法白酒。

新版標(biāo)準(zhǔn)修訂后，液態(tài)法白酒以“糧谷為原料”采用液態(tài)發(fā)酵法工藝，且強(qiáng)調(diào)“精制”，這意味著液態(tài)法白酒只能以這一種方式釀造，最多可以再外加谷物食用釀造酒精，類似于國外的伏特加；而使用香醅串蒸工藝的白酒被歸為“固液法白酒”。

固液法白酒取消30%限定

舊版標(biāo)準(zhǔn)中固液法白酒著重強(qiáng)調(diào)固態(tài)法白酒的含量要大于等于30%，但由于檢測(cè)手段的不足，無法對(duì)其中固態(tài)法白酒的含量進(jìn)行確定和監(jiān)管，不具有可操作性。

新標(biāo)準(zhǔn)則從工藝角度加以規(guī)范，明確可“利用固態(tài)發(fā)酵酒醅或特制香醅串蒸或浸蒸”或者“直接與固態(tài)法白酒按一定比例調(diào)配”這兩種方式生產(chǎn)固液法白酒，并且取消了固液法白酒中對(duì)固態(tài)法白酒比例的要求。這意味著，新標(biāo)準(zhǔn)將過去液態(tài)法白酒可使用的香醅串蒸和固液調(diào)配這兩種方式統(tǒng)一歸為固液法白酒工藝范疇，定義更加專業(yè)準(zhǔn)確。

白酒只能使用谷物食用釀造酒精

在很多消費(fèi)者看來糧食釀造酒就是好酒，但之前的國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)“糧食釀造酒”并沒有一個(gè)確切的定義，廣義上說所有白酒都是糧食釀造的。而食用酒精作為白酒生產(chǎn)的基酒原料，在新標(biāo)準(zhǔn)中強(qiáng)化了對(duì)液態(tài)法白酒和固液法白酒中使用食用酒精的要求，只能采用谷物食用釀造酒精，意味著蜜糖和其他食用農(nóng)作物為原料生產(chǎn)的食用酒精不能在白酒中使用。此外，對(duì)于不能使用食用酒精的固態(tài)法白酒，強(qiáng)調(diào)了不能“直接或間接添加”，要求更為嚴(yán)格。

弱化白酒勾兌的影響

勾兌調(diào)味是白酒釀造生產(chǎn)中必不可少的工藝，但由于社會(huì)逐步將“勾兌”一詞異化，進(jìn)而造成消費(fèi)者對(duì)白酒勾兌的不接受不理解。新修訂標(biāo)準(zhǔn)中，將舊標(biāo)準(zhǔn)各個(gè)定義中“勾兌”二字統(tǒng)一改成“勾調(diào)”，即勾兌調(diào)味，更符合當(dāng)下為白酒正名的需要。

強(qiáng)調(diào)傳統(tǒng)工藝，弱化主體香

新修訂的標(biāo)準(zhǔn)更加突出對(duì)各種香型白酒傳統(tǒng)工藝的重視，在定義中補(bǔ)充了糖化發(fā)酵劑、發(fā)酵容器、固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾、特殊工藝等，而弱化了部分香型白酒的主體香味物質(zhì)。比如濃香型白酒就明確了“采用濃香大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)泥窖固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾”，取消了“己酸乙酯為主體復(fù)合香”的要求，當(dāng)然這并非不要求而是弱化，因?yàn)榘凑沾斯に囜勗於鴣淼陌拙票厝淮嬖诩核嵋阴橹黧w復(fù)合香的特點(diǎn)。

關(guān)鍵詞： 酒業(yè) 國標(biāo) 發(fā)布 白酒