近日，市場監(jiān)管總局、國家標準化管理委員會公布了GB/T40464-2021《冷卻肉加工技術(shù)要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》等3部與肉類相關的國家標準。業(yè)內(nèi)專家在接受記者采訪時表示，這些標準的發(fā)布和實施將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，更好地保證冷卻肉產(chǎn)品品質(zhì)。

規(guī)范豬肉分割程序

我國是一個肉類生產(chǎn)和消費大國，其中豬肉產(chǎn)品消費占比最高，分割產(chǎn)品品種豐富、規(guī)格繁多，不同區(qū)域間差異化明顯。目前國內(nèi)屠宰加工行業(yè)缺乏系統(tǒng)性的豬肉分割技術(shù)規(guī)程，且不同企業(yè)、不同地區(qū)對同一部位分割產(chǎn)品的命名、加工方式也不統(tǒng)一，不利于生豬產(chǎn)品在國內(nèi)外市場的流通。為有效指導豬肉的分割生產(chǎn)，提升行業(yè)豬肉分割技術(shù)水平，國家標準委制定了《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程豬肉》國家標準。

中國動物疫病預防控制中心高級工程師張新玲告訴記者：“《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國家標準制定過程中，對市場主要的豬肉分割產(chǎn)品進行了充分調(diào)研，并參考國內(nèi)主要豬屠宰分割加工企業(yè)的分割方法、分割操作規(guī)范以及發(fā)達國家的豬肉分割技術(shù)指南。例如標準根據(jù)市場調(diào)查和研究，統(tǒng)一了行業(yè)內(nèi)叫法不一的‘帶肉扇骨’‘元寶肉’‘叉骨’‘腓脊骨’等主要產(chǎn)品的定義，規(guī)范了產(chǎn)品名稱和加工標準，有利于產(chǎn)品的市場流通。”

據(jù)張新玲介紹，標準不僅統(tǒng)一了部分產(chǎn)品名稱，還規(guī)定了豬肉分割的相關術(shù)語和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、標識、包裝、貯存和運輸要求。

張新玲表示，《畜禽肉分割技術(shù)規(guī)程 豬肉》國家標準的發(fā)布和實施，將會為國內(nèi)豬肉分割技術(shù)規(guī)程的標準化和規(guī)范化奠定基礎，有效提升國內(nèi)豬肉分割技術(shù)水平，推動國內(nèi)肉類行業(yè)發(fā)展，在促進國內(nèi)外技術(shù)交流和國際貿(mào)易等方面也將發(fā)揮重要的作用。

明確近紅外檢測流程

隨著畜禽肉生產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，對于肉品質(zhì)在線快速無損測定與生產(chǎn)過程中品質(zhì)變化的高通量實時監(jiān)控需求日趨強烈。傳統(tǒng)理化檢測方法存在耗時長、損耗大、有污染等弊端，不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展要求。近紅外光譜檢測技術(shù)因其高時效性，成為未來畜禽肉品質(zhì)檢測的重要手段。

中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所副研究員謝鵬告訴記者，當前，畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測流程關鍵環(huán)節(jié)缺少一致性要求，光譜測量缺乏有效性驗證，檢測結(jié)果評定方法不統(tǒng)一等問題，嚴重阻礙了其在畜禽肉品質(zhì)檢測領域的應用。為此，國家標準委制定了《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》，以規(guī)范畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測技術(shù)的應用。

《畜禽肉品質(zhì)檢測 近紅外法通則》明確了畜禽肉品質(zhì)檢測近紅外法的技術(shù)原理和檢測儀器的基本要求，提出了近紅外檢測流程關鍵環(huán)節(jié)的一致性要求，建立了具有畜禽肉品質(zhì)檢測特色的近紅外光譜分析體系，規(guī)范了近紅外法檢測結(jié)果的評定方式。

謝鵬表示，標準規(guī)范了現(xiàn)階段畜禽肉近紅外檢測流程，為我國近紅外檢測技術(shù)在畜禽肉品質(zhì)檢測領域應用提出了框架性要求，將有助于提升我國畜禽肉品質(zhì)檢測技術(shù)水平，為后續(xù)畜禽肉品質(zhì)近紅外檢測標準的建立提供指導。

解凍肉嚴禁標稱“冷卻肉”

冷卻肉又稱冷鮮肉，具有容易消化吸收、滋味鮮美、營養(yǎng)價值高且安全性高等特點，在市場占有比例逐步增加。但市場上存在不按照冷卻肉生產(chǎn)條件生產(chǎn)卻標稱“冷卻肉”“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷卻肉消費市場秩序。為規(guī)范我國屠宰企業(yè)冷卻肉生產(chǎn)行為，國家標準委制定了《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標準。

中國動物疫病預防控制中心研究員高勝普告訴記者，《冷卻肉加工技術(shù)要求》國家標準統(tǒng)一了“冷卻肉”“冷鮮肉”的概念，規(guī)定了各類冷卻肉的屠宰、冷卻加工、包裝標識等操作要求。

高勝普說：“豬、牛、家禽等屠宰完后，溫度大約40度，特別容易繁殖微生物，所以被稱為熱鮮肉，保質(zhì)期很短，而冷卻肉是在一定溫度下屠宰、儲藏的，貨架期更長。但以前‘冷卻肉’的概念比較模糊，定義不統(tǒng)一，有的叫‘冷鮮肉’，有的叫‘排酸肉’。此次出臺的標準對‘冷卻肉’的定義進行了界定，規(guī)定‘冷卻肉’即‘冷鮮肉’，是指在良好操作規(guī)范和良好衛(wèi)生條件下，活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0℃～4℃，并在貯運過程中始終保持在0℃～4℃范圍內(nèi)的生鮮肉。”

此外，標準還明確了冷卻肉生產(chǎn)的全過程要求，強調(diào)了冷卻加工控制要求，還提出了不同環(huán)節(jié)產(chǎn)品的溫度控制要求，對包裝與標識也有相關規(guī)定。如包裝要求，包裝間溫度應不高于12℃，包裝操作不應拖延，產(chǎn)品滯留時間宜小于0.5小時。標識要求，只有符合標準要求的肉類產(chǎn)品才可以標示“冷卻肉”或“冷鮮肉”，名稱中可體現(xiàn)畜禽種類，如“冷卻豬肉”“冷鮮豬肉”等。但是，解凍畜禽肉產(chǎn)品不準許標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

高勝普表示，近年來我國市場上有不少從國外進口的畜禽肉，這些肉因為需要長途運輸，都是冷凍的，運到國內(nèi)后還要切割再包裝，這期間可能要化凍再重新冷凍，其品質(zhì)和真正意義上的“冷鮮肉”有較大差距，所以該標準禁止解凍的畜禽肉產(chǎn)品標示或聲稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。

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