汪曾祺說：“四方食事，不過一碗人間煙火。”如今，越來越多講究“好好吃飯”的年輕養(yǎng)生一族，讓便捷的預(yù)制菜一下子打開了3000億元的市場(chǎng)份額。無論是資本市場(chǎng)還是產(chǎn)品市場(chǎng)，預(yù)制菜都是近兩年的餐飲新風(fēng)口。數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)預(yù)制菜肴、中央廚房等加工新業(yè)態(tài)收入已超過2萬億元。

資本趁著風(fēng)口入局，預(yù)制菜仿佛一夜之間滲入消費(fèi)C端。預(yù)制菜第一股味知香股價(jià)最高點(diǎn)達(dá)到139.8元/股，是發(fā)行價(jià)的4.9倍。廣東本土企業(yè)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)，近期也擬定增10億元擴(kuò)大產(chǎn)能，提升預(yù)制菜的生產(chǎn)能力。

羊城晚報(bào)記者還了解到，在水產(chǎn)大省廣東，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門從去年開始，已將農(nóng)產(chǎn)品食品化工程列入廣東農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系建設(shè)中，以水產(chǎn)企業(yè)為突破口，鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)企業(yè)變水產(chǎn)品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業(yè)服務(wù)的水產(chǎn)類預(yù)制菜中央廚房。

讓“干飯”成為一件有靈魂的事情

事實(shí)上，預(yù)制菜并不是什么新鮮事物，在此之前，它還被稱作半成品菜，為消費(fèi)者免除了洗、切、配料等初加工環(huán)節(jié)。

去年疫情催生的宅家經(jīng)濟(jì)，讓忙碌的年輕人有空走進(jìn)廚房，一下子給預(yù)制菜打開了新世界的大門。迭代升級(jí)后的預(yù)制菜，除了便捷，主打美味和健康，對(duì)標(biāo)長(zhǎng)輩“少吃外賣多做飯，新鮮食材最健康”的人生信條，也給了年輕人對(duì)外賣說再見的勇氣。

盒馬深度用戶鄭小姐，就將下廚當(dāng)成生活中需要的儀式感，“時(shí)間充裕的話，先在APP上看視頻選菜譜，然后點(diǎn)擊鏈接下單買菜，跟著食譜下廚。如果趕時(shí)間就吃預(yù)制菜，冰箱里經(jīng)常備著糖醋里脊、酸菜魚、魚香肉絲這些孩子愛吃的，15分鐘搞掂，每周至少能減少兩次外賣的次數(shù)。”

在鄭小姐看來，偏愛預(yù)制菜，懶是一部分原因，在廚房汗流浹背顛勺炒菜，如果再加上前面?zhèn)洳?、洗菜、切菜一整套流程，既花費(fèi)了大量時(shí)間又搞得人很疲憊，也會(huì)影響后面與家人一同享受美味的幸福感，“干飯”應(yīng)該成為一件有靈魂的事情。

3000億元市場(chǎng)拉動(dòng)2萬億加工新業(yè)態(tài)

仿佛一夜之間，預(yù)制菜深度滲入消費(fèi)C端。

全國(guó)范圍內(nèi)，2020年天貓數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制半成品菜銷售同比增長(zhǎng)達(dá)到了111%。

記者調(diào)查了解到，以廣州盒馬為例，2020年春節(jié)期間，廣州盒馬銷售的半成品菜比2019年春節(jié)期間翻了兩番，廣式點(diǎn)心增長(zhǎng)翻了一倍之多。鹽焗雞、醬豬蹄等成為最受消費(fèi)者歡迎的年菜，這些經(jīng)典美味也被作為2021年盒馬核心年菜被保留下來。

資本趁著風(fēng)口入局，今年4月，專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香成功上市成為“預(yù)制菜第一股”，受到了資本市場(chǎng)的熱捧，股票也一路高走，最高點(diǎn)達(dá)到139.8元/股，是發(fā)行價(jià)的4.9倍，動(dòng)態(tài)市盈率超過120倍;海底撈推出的“開飯了”系列產(chǎn)品在各大官方渠道上線;每日優(yōu)鮮推出“名菜名店”頻道，西貝、眉州東坡等名店招牌菜強(qiáng)勢(shì)入駐;叮咚買菜也把預(yù)制菜作為重點(diǎn)發(fā)力方向之一，“快手菜”分類中，小龍蝦商品“拳擊蝦”上線一個(gè)半月時(shí)間，實(shí)現(xiàn)銷售額破億元。

根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院近日推出的《2021中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資研究報(bào)告》，我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元。如果按照每年20%的復(fù)合增長(zhǎng)速度估算，未來六七年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)可以成長(zhǎng)為萬億元規(guī)模的市場(chǎng)。長(zhǎng)期來看，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬億元以上規(guī)模。

來自農(nóng)業(yè)農(nóng)村部的數(shù)據(jù)也顯示，2020年全國(guó)預(yù)制菜肴、中央廚房等加工新業(yè)態(tài)收入已超過2萬億元。

資本入局 預(yù)制菜入場(chǎng)門檻有多高？

盡管預(yù)制菜市場(chǎng)需求高度確定，但入場(chǎng)門檻也越來越高。其原因在于，預(yù)制菜對(duì)企業(yè)供應(yīng)鏈跨地域運(yùn)轉(zhuǎn)的能力要求頗高，既需要企業(yè)保障食材的新鮮度，還要求企業(yè)能夠提供差異化的產(chǎn)品供給，以滿足消費(fèi)者對(duì)多場(chǎng)景、多口味的用餐需求。

9月8日，廣東本土企業(yè)國(guó)聯(lián)水產(chǎn)披露非公開發(fā)行A股股票預(yù)案，擬定增10億元擴(kuò)大產(chǎn)能，主要用于提升預(yù)制菜中央廚房的生產(chǎn)能力，全面豐富產(chǎn)品品類，培育新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

公開資料顯示，成立21年的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)。作為我國(guó)A股水產(chǎn)龍頭企業(yè)，近年來公司已經(jīng)擺脫初加工產(chǎn)品的定位，全面轉(zhuǎn)向以預(yù)制菜品為主的水產(chǎn)深加工產(chǎn)品，并憑借著全球化采購(gòu)能力、全渠道覆蓋的營(yíng)銷能力、水產(chǎn)業(yè)一流的研發(fā)實(shí)力及食品質(zhì)量管控能力，在行業(yè)內(nèi)嶄露頭角。

作為本次定增所投的重要項(xiàng)目，廣東國(guó)美水產(chǎn)食品有限公司中央廚房項(xiàng)目擬投放金額2億元，占募集資金投入比例的20%，資金主要用于國(guó)美水產(chǎn)中央廚房改建。項(xiàng)目達(dá)產(chǎn)后將新增年產(chǎn)能 4000噸蝦餃、10000噸烤魚、4000噸蝦滑、1000噸酸菜魚、2500噸米面類海洋食品和2500噸油炸類水產(chǎn)品，隨著上述預(yù)制菜產(chǎn)能的擴(kuò)容，將直接促進(jìn)企業(yè)營(yíng)收的提升和收入結(jié)構(gòu)的優(yōu)化。

面向C端消費(fèi)者，預(yù)制菜最大的挑戰(zhàn)則是新鮮菜式。盒馬工坊廣州負(fù)責(zé)人肖言告訴羊城晚報(bào)記者，盒馬工坊持續(xù)以每個(gè)星期為時(shí)間單位開發(fā)和更新半成品菜，“如果把盒馬工坊當(dāng)成家里的廚房，消費(fèi)者也不想每天都吃一樣的菜式。”

“把復(fù)雜留給自己，把簡(jiǎn)單留給顧客，這是我們研發(fā)半成品菜的初衷。以肉釀苦瓜為例，這是一款廣東人喜歡的菜式，但自己做工序相對(duì)復(fù)雜，特別是對(duì)工作忙碌的年輕人來說，洗菜、剁肉、拌調(diào)料、釀制再煎煮，估計(jì)晚飯要變成消夜了。”

但因?yàn)轭A(yù)制菜里通常同時(shí)有肉和菜，兩者一起儲(chǔ)存，對(duì)食品安全、包裝保鮮要求更嚴(yán)格。去年以來，盒馬工坊針對(duì)不同的菜品進(jìn)行過很多次的包裝調(diào)整，克服微生物超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)、并盡量保存食材的風(fēng)味。例如，針對(duì)不同菜式要設(shè)計(jì)不同的“分隔盒”進(jìn)行物理區(qū)隔，對(duì)菜品的物理形狀和腌制方式進(jìn)行調(diào)整。這種肉怎么切比較方便儲(chǔ)存和保鮮，這款菜式里不能有生肉、熟化的肉能不能實(shí)現(xiàn)，等等。“好不容易研發(fā)出一款‘驚為天人’的菜式，食安部門的同事經(jīng)過審核之后一票否決，那就只能從頭再來。”

新聞縱深

看好預(yù)制菜市場(chǎng)前景

政府鼓勵(lì)廣東推動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品食品化

天眼查數(shù)據(jù)顯示，目前國(guó)內(nèi)預(yù)制菜行業(yè)的頭部企業(yè)主要集中在華東地區(qū)，“預(yù)制菜第一股”味知香就是一家蘇州企業(yè)，而酒店菜這一部分的頭部品牌則主要分布在福建地區(qū)。

經(jīng)濟(jì)大省廣東很快也發(fā)現(xiàn)了預(yù)制菜的市場(chǎng)前景。很多人不知道，經(jīng)濟(jì)大省廣東，也是一個(gè)水產(chǎn)大省。2020年廣東漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值達(dá)3840.71億元，位居全國(guó)第二。從去年開始，廣東農(nóng)業(yè)農(nóng)村部門就將農(nóng)產(chǎn)品食品化工程列入廣東農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系建設(shè)中，以水產(chǎn)企業(yè)為突破口，鼓勵(lì)農(nóng)業(yè)企業(yè)變水產(chǎn)品加工為海洋食品制造，同步打造為餐飲企業(yè)服務(wù)的水產(chǎn)類預(yù)制菜中央廚房。

最近在香港第十九屆亞洲頂尖國(guó)際食品餐飲及酒店設(shè)備展上，海潤(rùn)食品的各種預(yù)制菜產(chǎn)品如鹵水牛展、沙嗲牛肉、瑞士汁雞翼等人氣爆棚。恒興酸菜魚、一夜埕金鯧魚等水產(chǎn)美食，近日也登上了廣州塔，亮相廣州直播電商節(jié)。

就在今年4月，為探索農(nóng)產(chǎn)品食品化，解決生產(chǎn)與市場(chǎng)之間效率和價(jià)值最大化問題，由廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳帶隊(duì)，遂溪縣、化州市等地方政府、農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)、餐飲企業(yè)等組成的“廣東農(nóng)產(chǎn)品市場(chǎng)體系建設(shè)——農(nóng)產(chǎn)品食品化工程”學(xué)習(xí)調(diào)研組，就深入山東調(diào)研以中央廚房為載體的從田間到餐桌的一體化智慧模式。

廣東省農(nóng)民專業(yè)合作推廣中心書記、南雄銀杏12221市場(chǎng)體系建設(shè)工作組組長(zhǎng)黃建民此行的重要目的，就是尋找銀杏食品化開發(fā)的有效路徑。“以南雄銀杏來說，以前它只是經(jīng)濟(jì)林，如果進(jìn)行藥品化和食品化開發(fā)，其市場(chǎng)潛力就會(huì)充分體現(xiàn)，價(jià)值鏈、產(chǎn)業(yè)鏈雙提升，更好推動(dòng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展。”

采訪中羊城晚報(bào)記者了解到，中央廚房模式需要大量、穩(wěn)定、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的農(nóng)產(chǎn)品，以滿足食品生產(chǎn)所需，這讓食品生產(chǎn)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的關(guān)系更加緊密。在中央廚房農(nóng)產(chǎn)品原料供給端，廣東憑借得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢(shì)，擁有眾多優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品可滿足中央廚房需求。同時(shí)，工業(yè)化也是廣東的強(qiáng)項(xiàng)。因而，無論在上游農(nóng)產(chǎn)品原料供給，還是下游食品工廠化生產(chǎn)，廣東都具備中央廚房模式發(fā)展的先天優(yōu)勢(shì)。

關(guān)鍵詞： 廣東 預(yù)制菜 市場(chǎng)前景 農(nóng)產(chǎn)品食品化