隨著冬季來(lái)臨，近日在寒潮降溫的加持下，火鍋市場(chǎng)持續(xù)升溫，不少品牌都推出了火鍋外賣服務(wù)，火鍋配菜銷量也隨之增高。

記者了解到，今年的火鍋市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多細(xì)分品類，其中比較火爆的大多是“有料鍋底”，以其差異化的定位迅速搶占市場(chǎng)。隨著頭部品牌紛紛開(kāi)發(fā)有料鍋底，有料鍋底熱度明顯升溫，近日還有大玩家加碼到家火鍋市場(chǎng)，首發(fā)了定制版“有料火鍋”，上新20種鍋底和套餐。

火鍋市場(chǎng)持續(xù)火熱

由于火鍋的食材選擇豐富多樣、可以迎合個(gè)性化口味偏好及社交聚餐需求的增長(zhǎng)，火鍋市場(chǎng)持續(xù)火熱。艾媒咨詢調(diào)查顯示，預(yù)計(jì)2021年火鍋餐飲市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到6413億元。最近由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)等發(fā)布的《中國(guó)餐飲品類與品牌發(fā)展報(bào)告2021》數(shù)據(jù)顯示，2020年全國(guó)火鍋的市場(chǎng)規(guī)模近6000億元，門(mén)店近60萬(wàn)家。外賣、食材零售、自熱火鍋多點(diǎn)開(kāi)花，火鍋市場(chǎng)仍然在高速發(fā)展。

據(jù)媒體報(bào)道，相關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年1月至9月中旬，國(guó)內(nèi)火鍋企業(yè)注冊(cè)量達(dá)50762家，正處于密集開(kāi)店?duì)顟B(tài)。

同時(shí)，行業(yè)內(nèi)各大玩家也有不少大動(dòng)作。今年9月，粵式火鍋連鎖品牌撈王發(fā)布招股說(shuō)明書(shū)，計(jì)劃于深交所上市。招股說(shuō)明書(shū)顯示，該品牌在中國(guó)內(nèi)地的25個(gè)城市開(kāi)設(shè)了135家餐廳;2018—2020年的營(yíng)業(yè)收入分別為8.71億元、10.95億元、11.25億元，業(yè)績(jī)呈現(xiàn)穩(wěn)步上升趨勢(shì)。

此外，朝天門(mén)碼頭與周師兄兩家重慶火鍋品牌均已完成新一輪融資，融資金額皆為億元級(jí)別;巴奴毛肚火鍋也在今年9月成立了供應(yīng)鏈管理公司，火鍋市場(chǎng)風(fēng)云再起。

有料鍋底正流行

今年的火鍋市場(chǎng)上出現(xiàn)了很多細(xì)分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、牛排火鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。有料鍋底以其差異化的定位迅速搶占市場(chǎng)，同時(shí)也帶動(dòng)了火鍋細(xì)分品類的發(fā)展。

據(jù)了解，豬肚雞原是粵菜中的一道名菜，被改良成時(shí)下流行的“有料火鍋”，一批以豬肚雞為代表的煲湯類火鍋品牌也在崛起。如撈王、粵小煲等，就連海底撈，也推出了豬肚烏雞鍋底。

白總管藤椒豆花雞創(chuàng)始人趙衛(wèi)光曾對(duì)媒體說(shuō)，“選擇豆花雞，是因?yàn)槲也幌肴爰t海，只能自己創(chuàng)一個(gè)細(xì)分小品類。傳統(tǒng)火鍋巨頭割據(jù)，新品牌很難生存，無(wú)論何時(shí)，有料鍋底都會(huì)是一個(gè)更好的選擇 。”

此外，“盒馬火鍋”從初時(shí)的潮汕牛肉、海南椰子雞、北京羊蝎子、泰式冬陰功、濃湯海鮮鍋等特色鍋底，到今年初上新900余款鮮貨食材等火鍋周邊，再到近日在深圳首發(fā)定制版“有料火鍋”，上新20種鍋底和套餐，持續(xù)刷新火鍋消費(fèi)的到家體驗(yàn)。

可以看到，隨著這一細(xì)分市場(chǎng)的潛力被挖掘，火鍋以及零售行業(yè)的各大選手也相繼入局這場(chǎng)火鍋外賣戰(zhàn)，那么各品牌又將如何從中脫穎而出?

艾媒咨詢相關(guān)報(bào)告指出，從2021年上半年中國(guó)消費(fèi)者選擇火鍋商家時(shí)考慮的因素來(lái)看，食材新鮮度、衛(wèi)生狀況和食材種類是最主要的考慮因素，分別占比58.0%、51.9%和47.0%?？梢?jiàn)，消費(fèi)者選擇火鍋商家時(shí)考慮最多的因素是食材新鮮度。

而“新鮮”也成為盒馬力推的一大競(jìng)爭(zhēng)手段。盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受采訪時(shí)表示，火鍋?zhàn)鳛樽钜讟?biāo)準(zhǔn)化的餐飲品類之一，鍋底、涮菜、調(diào)料等標(biāo)準(zhǔn)化并不難。挑戰(zhàn)點(diǎn)在于，第一能否保證各項(xiàng)食材新鮮味美，第二研究開(kāi)發(fā)的創(chuàng)意新菜品能否快速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、量化生產(chǎn)，這些都需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈實(shí)力作為支撐。

火鍋外賣成趨勢(shì)

隨著火鍋的消費(fèi)場(chǎng)景的變化，加上人們想要親自下廚意愿不斷高漲，在家吃火鍋儼然成為一種潮流和趨勢(shì)。

從海底撈、小龍坎等行業(yè)領(lǐng)頭者相繼創(chuàng)立副牌進(jìn)軍零售就可以看出，火鍋行業(yè)領(lǐng)頭者們也正在根據(jù)市場(chǎng)的消費(fèi)習(xí)慣而在轉(zhuǎn)型。

盒馬近期新推的“有料火鍋”不僅有臭鱖魚(yú)、肥腸臭豆腐、榴蓮雞等新口味，還聯(lián)合農(nóng)耕記、六少豬肚雞等連鎖餐飲店一起開(kāi)發(fā)商品，消費(fèi)者可線上下單，30分鐘食材可配送到家。

同時(shí)，呷哺呷哺旗下的新火鍋品牌湊湊火鍋以“奶茶+火鍋”的經(jīng)營(yíng)模式獲得年輕消費(fèi)者的青睞，火鍋外賣、自熱小火鍋、火鍋食材零售滿足了年輕消費(fèi)者不同情境下盡可能吃到滿意的火鍋的需求。

在此背景下，火鍋從大桌到店的模式逐漸成為更加日?；挠貌托问剑ツ?0月中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)火鍋委員會(huì)發(fā)布的《2020火鍋產(chǎn)業(yè)消費(fèi)市場(chǎng)大數(shù)據(jù)分析報(bào)告》指出，“宅家吃火鍋”的消費(fèi)模式已經(jīng)異軍突起，成了火鍋行業(yè)收入的重要補(bǔ)充，火鍋外賣這一業(yè)態(tài)也逐漸興起。

艾媒咨詢的研究報(bào)告指出，當(dāng)前有較多的消費(fèi)者偏好于在家里吃火鍋，而火鍋食材零售超市與火鍋外賣對(duì)這部分人來(lái)說(shuō)將會(huì)是一個(gè)很好的選擇，未來(lái)火鍋食材零售與火鍋外賣行業(yè)仍有較大的發(fā)展空間。

近日記者采訪中隨機(jī)采訪了40多名消費(fèi)者，有42.9%的受訪者表示沒(méi)嘗試過(guò)火鍋外賣。在沒(méi)嘗試過(guò)火鍋外賣的受訪者中，有78.3%的消費(fèi)者表示以后會(huì)嘗試一下火鍋外賣。

另外，有接近一半的消費(fèi)者認(rèn)為外賣火鍋價(jià)格貴，認(rèn)為貴的主要原因在于當(dāng)前火鍋外賣滲透率低，商家未實(shí)現(xiàn)較低的規(guī)?；杀?。業(yè)內(nèi)人士指出，未來(lái)隨著火鍋外賣滲透率的提升，火鍋外賣的成本與售價(jià)將進(jìn)一步降低，火鍋外賣行業(yè)仍有發(fā)展的空間。

火鍋配菜正熱賣

在海珠區(qū)鷺江菜市場(chǎng)里，前來(lái)買菜的市民絡(luò)繹不絕，不少攤主表示，這兩天突然降溫，市民對(duì)火鍋配菜的需求增加，有好幾種綠葉蔬菜但都賣得很好。“像菠菜和油麥菜都很搶手，我昨天上午三箱菠菜到早上9點(diǎn)就都賣完了”，攤主宋大姐說(shuō)。

正在購(gòu)買小白菜的羅小姐表示，自己家每年秋冬都喜歡在家自制火鍋。“吃火鍋時(shí)一定要搭配綠葉蔬菜，不僅營(yíng)養(yǎng)均衡，蔬菜中的膳食纖維還能吸附油脂。我買了牛肉、白蝦和一大堆蔬菜，加起來(lái)才90多元，自己在家做比在外面吃得更衛(wèi)生又實(shí)惠。”

除了綠葉蔬菜，蝦丸、魚(yú)丸、手工蛋餃等半成品也是“搶手貨”，不少市民都在排隊(duì)購(gòu)買，如手工水晶餃加上蝦滑幾乎是每個(gè)消費(fèi)者的“標(biāo)配”。賣手工丸子的龍大姐告訴記者：“昨天我賣出去了40斤。”“吃火鍋少不了要加丸子，在菜市場(chǎng)買到現(xiàn)做的丸子比火鍋店的冷凍丸子更新鮮，扔在鍋里隨便一涮就能吃了。”正在購(gòu)買丸子的一名在校大學(xué)生說(shuō)。

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