第41個(gè)世界糧食日臨近，糧食安全問(wèn)題再度引發(fā)全民關(guān)注。近期，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際農(nóng)發(fā)基金等5家聯(lián)合國(guó)機(jī)構(gòu)正式發(fā)布《2021年世界糧食安全和營(yíng)養(yǎng)狀況》報(bào)告，報(bào)告指出，2020年全球估計(jì)有7.2億至8.11億人口面臨饑餓。為此，國(guó)內(nèi)已經(jīng)多次出臺(tái)文件，強(qiáng)調(diào)要采取綜合措施降低各環(huán)節(jié)的糧食損失浪費(fèi)，如今節(jié)約糧食也已成為全民共識(shí)。

半份菜、小份菜逐漸成為“主角”的同時(shí)，作為餐飲連鎖龍頭企業(yè)，海底撈門(mén)店半份菜點(diǎn)單率超70%，個(gè)別門(mén)店則達(dá)到90%；同時(shí)從后廚端發(fā)力，引入凈菜、央廚直配、可視化管理，截至2021年9月底，央廚直配項(xiàng)目已覆蓋80余家門(mén)店；庫(kù)房視化管理已打造20余家樣板門(mén)店，在減少門(mén)店食材浪費(fèi)、提升庫(kù)房周轉(zhuǎn)效率等方式減少食物浪費(fèi)的同時(shí)，保障食品安全。

值得注意的是，在今年，鄉(xiāng)村振興成為我國(guó)今年糧食安全宣傳周的主題，海底撈等連鎖餐企的農(nóng)產(chǎn)采購(gòu)也是助力鄉(xiāng)村振興的重要一環(huán)；以海底撈為例，今年上半年，僅瓜果蔬肉類采購(gòu)總額便超28億元，覆蓋新疆、貴州、云南等29個(gè)省市。

多數(shù)門(mén)店半份菜點(diǎn)單率超70%，減少“舌尖上的浪費(fèi)”

在消費(fèi)環(huán)節(jié)，國(guó)家大力提倡“光盤(pán)行動(dòng)”，避免“舌尖上的浪費(fèi)”，推進(jìn)餐廚廢棄物資源化利用，是減少糧食浪費(fèi)的有效舉措。在政策號(hào)召下，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)加入到節(jié)約的隊(duì)伍里，推動(dòng)小份菜、半份菜漸成餐桌“主角”。

圖片說(shuō)明：半份菜成為海底撈點(diǎn)餐特色。

“我們一直都有半份菜，也會(huì)主動(dòng)向顧客推薦，目前大多數(shù)餐廳半份菜的點(diǎn)餐率均超過(guò)70%，也有些門(mén)店半份菜的點(diǎn)單率達(dá)90%，例如海底撈成都一餐廳一月內(nèi)整份鴨腸占總銷售份數(shù)的20%，半份鴨腸占總銷售份數(shù)的80%；半份菜既讓顧客吃的更豐富，也有效避免了菜品的浪費(fèi)。”海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“半份菜，滿份愛(ài)。作為餐飲門(mén)店，海底撈一直在門(mén)店倡導(dǎo)顧客適量點(diǎn)餐，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)提醒顧客適量點(diǎn)餐，也會(huì)根據(jù)顧客用餐人數(shù)給出建議和提醒?！焙５讚乒彩聞?wù)部部長(zhǎng)楊西貝表示。

據(jù)楊西貝介紹，對(duì)于個(gè)別少量剩余情況，海底撈還主動(dòng)為顧客提供免費(fèi)打包服務(wù)，顧客可以選擇剩菜打包回家烹飪，或者涮煮打包帶回家放入冰箱，食用時(shí)加熱一下。

央廚直配、可視化庫(kù)房管理并行，實(shí)現(xiàn)農(nóng)田到餐桌的安全

今年，世界糧食日的主題是“行動(dòng)造就未來(lái)，更好生產(chǎn)、更好營(yíng)養(yǎng)，更好環(huán)境，更好生活”?！案蒙a(chǎn)”和“更好環(huán)境”是對(duì)食品安全工作的考驗(yàn)，關(guān)乎每一個(gè)人的健康安全。目前，我國(guó)已經(jīng)公布食品安全標(biāo)準(zhǔn)1366項(xiàng)，涉及到2萬(wàn)多項(xiàng)指標(biāo)，形成了一套從農(nóng)田到餐桌的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系。

“完善的食品安全標(biāo)準(zhǔn)為我們提供了指引，我們?cè)趦?nèi)部實(shí)行供應(yīng)商準(zhǔn)入制度，通過(guò)準(zhǔn)入供應(yīng)商的資質(zhì)證件審核、現(xiàn)場(chǎng)審核、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估、到貨檢測(cè)化驗(yàn)、風(fēng)險(xiǎn)抽檢驗(yàn)證等環(huán)節(jié)評(píng)估，建立物料從開(kāi)發(fā)到終端上市的食品安全全鏈條閉環(huán)管控?！焙５讚瀑|(zhì)量安全經(jīng)理白露露指出。

圖片說(shuō)明：海底撈智慧餐廳的自動(dòng)出菜機(jī)械臂。

據(jù)介紹，海底撈門(mén)店菜品已實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈統(tǒng)一全程冷鏈配送，并推出了凈菜和央廚直配項(xiàng)目，去掉中間門(mén)店加工環(huán)節(jié)。截至2020年9月底，海底撈央廚直配項(xiàng)目已覆蓋80余家門(mén)店。同時(shí)，央廚直配項(xiàng)目還實(shí)現(xiàn)了與云平臺(tái)的對(duì)接，實(shí)時(shí)進(jìn)行分析，更好地保障食品安全。

“在門(mén)店端，我們通過(guò)推廣庫(kù)房可視化管理，設(shè)立和培訓(xùn)食品規(guī)劃收納師，提升門(mén)店糧食倉(cāng)儲(chǔ)的安全性，同時(shí)改善糧食周轉(zhuǎn)效率、避免積壓帶來(lái)的過(guò)期浪費(fèi)問(wèn)題?！睋?jù)白露露介紹，僅僅是在9月份，就已有近20家門(mén)店實(shí)現(xiàn)庫(kù)房可視化改造驗(yàn)收，首批10名食品規(guī)劃收納師已完成培訓(xùn)認(rèn)證，第二批13名食品規(guī)劃收納師正在培訓(xùn)認(rèn)證中。

圖片說(shuō)明：海底撈門(mén)店通過(guò)庫(kù)房可視化改造實(shí)現(xiàn)倉(cāng)儲(chǔ)條件改善。

上半年瓜果蔬肉采購(gòu)超28億元，促進(jìn)鄉(xiāng)村振興

今年，全國(guó)糧食安全宣傳周的主題為“發(fā)展糧食產(chǎn)業(yè)，助力鄉(xiāng)村振興”,連鎖餐企的農(nóng)產(chǎn)采購(gòu)也是助力鄉(xiāng)村振興的重要一環(huán)。

據(jù)海底撈方面透露。2021年上半年，僅蔬菜、水果、羊肉、豬肉等幾類農(nóng)產(chǎn)品2021年上半年采購(gòu)額就超過(guò)28億元，采購(gòu)范圍覆蓋新疆、貴州、云南、青海、內(nèi)蒙古、四川等29個(gè)省份。單以水果采購(gòu)為例，海底撈每年深入水果產(chǎn)地采購(gòu)的費(fèi)用支出不低于8億元，光是在新疆采購(gòu)的哈密瓜，2021上半年采購(gòu)額就超700萬(wàn)元。

推進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興，充分發(fā)揮農(nóng)業(yè)產(chǎn)品供給功能，加快農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化，是鄉(xiāng)村振興的重要方面?！拔覀兺ㄟ^(guò)物資、原材料采購(gòu)支持農(nóng)業(yè)農(nóng)村發(fā)展，幫助做大做強(qiáng)地區(qū)特色產(chǎn)業(yè)，以幫助推動(dòng)鄉(xiāng)村振興，促進(jìn)農(nóng)業(yè)農(nóng)村共同富裕，更好地解決地區(qū)發(fā)展不平衡不充分問(wèn)題?！睏钗髫惐硎?。

關(guān)鍵詞： 海底 半份 菜點(diǎn) 單率超