一日三餐，我們餐桌上都有一個離不開的東西——醬油。醬油釀造起源于中國，迄今已有兩千多年的歷史，雖然看似普通，卻為我們的生活增添了不少滋味，而且一滴小小的醬油背后，也凝結老祖宗千年的智慧結晶。比如作為原料的黃豆，也是經(jīng)過精挑細選，才成為醬油釀造主要原材料，但是隨著現(xiàn)代工業(yè)化進程，部分商人逐利行為造成老祖宗的手藝丟失，黃豆釀造醬油也變?yōu)槊撝蠖?，但是真正高品質(zhì)、正宗風味醬油還是會選用優(yōu)質(zhì)黃豆，而非脫脂大豆，那么兩者兩者釀造醬油有什么區(qū)別呢？

營養(yǎng)層面

《中國居民膳食指南（2022）》建議“多吃蔬果、奶類、全谷、大豆”，其中大豆推薦量為每日15～25克，并提出豆類是“東方健康膳食模式”的構成之一，建議學齡前兒童、學齡兒童、老年人、素食人群等特殊人群經(jīng)常攝入大豆及其制品。

這是因為黃豆富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、維生素等，而這些營養(yǎng)質(zhì)在醬油發(fā)發(fā)酵過程中能充分轉(zhuǎn)化為更容易被人體吸取的形式。盡管同是大豆，但脫脂大豆卻不能算得上是完整的大豆，它是豆粕，豆粕在豆子的壓榨過程中已經(jīng)損失了部分營養(yǎng)成分，因此其營養(yǎng)價值相對黃豆來說較低。故而要想得到更為健康有營養(yǎng)的醬油的話，選擇黃豆為釀造原材料更佳。

風味層面

為什么醬油能夠用來調(diào)味各種料理呢？這是因為它兼?zhèn)淞缩r、甜、咸、酸、苦等五大味道要素。使用醬油后，這五味會融為一體，為料理帶來深層的味道。所以除開獲取營養(yǎng)，大家選擇醬油之時還是更在乎其的風味。

有機構進行過全脂大豆和脫脂大豆醬油鮮味肽的比較研究，實驗表明從黃豆和脫脂大豆中分離出的大多數(shù)肽都可以對醬油起到鮮味增強作用，與脫脂大豆相比，黃豆中發(fā)現(xiàn)的苦味和苦味疏水性肽略多。醬油中的肽與其說是直接產(chǎn)生苦味，更像是與咸味、酸味一同形成「濃醇」的隱藏味道。故而，黃豆釀造的醬油品嘗起來有更豐富的口感層次，這是脫脂大豆所無法做到的。

其實如果有購買過這兩種醬油的朋友還會發(fā)現(xiàn)，黃豆釀造的醬油滋味醇香，醬味協(xié)調(diào)，色澤棕紅，鮮香適口。而部分脫脂大豆釀造的醬油滋味一般，醬香味淡，色澤偏深，二者差異體現(xiàn)在方方面面。

雖然二者釀造出的醬油從營養(yǎng)到風味都有著不小的區(qū)別，但是由于黃豆釀造周期長，日照時間久。而脫脂大豆發(fā)酵釀造時間短，對日曬等自然條件要求低。所以部分醬油生產(chǎn)企業(yè)為節(jié)省發(fā)酵時間和原料成本會選擇使用脫脂大豆作為制作醬油的原料。

醬油在中國有千年的歷史，釀造工藝成熟，一開始古人就是采用完整的優(yōu)質(zhì)黃豆釀造醬油，這樣釀出的醬油才能色、香、味俱全，也就是大家熟悉的“小時候的味道”。如果在原料環(huán)節(jié)“偷工減料”，選用更低成本的脫脂大豆，勢必會大大減弱醬油的風味。

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